close
2016年12月31日 04:10 姚舜
小字型
中字型
大字型
點閱361 我要評比
9/100
分享至Facebook
分享至Google+
分享至Twitter
分享至Weibo
五．星．年．菜．看．這．裡－年菜之王佛跳牆 豐儉由人選擇多
香格里拉台北遠東國際大飯店〈香宮〉，今年外賣年菜的〈極品佛跳牆〉可供6人共享，每盅5080元。圖／台北遠東飯店
五．星．年．菜．看．這．裡－年菜之王佛跳牆 豐儉由人選擇多
台北威斯汀六福皇宮大飯店今年推出的〈傳統台式佛跳牆〉，也是冷凍出貨。圖／六福旅遊集團提供
五．星．年．菜．看．這．裡－年菜之王佛跳牆 豐儉由人選擇多
除了兩款佛跳牆，台北喜來登大飯店今年另外以高檔食材入饌推出〈十全如意花膠桐燉烏雞〉，提供過年圍爐新選擇。圖／台北喜來登大飯店
五．星．年．菜．看．這．裡－年菜之王佛跳牆 豐儉由人選擇多
雞年觀光飯店佛跳牆或高檔湯品外賣表
過完了耶誕節、跨完了年，觀光飯店發動的「年菜外賣大戰」，亦將正式短兵相接、激烈駁火。鑑於曾幾何時，牛三寶〈佛跳牆〉已躍升蔚為許多家庭除夕圍爐時餐桌上的主角，今年幾乎所有觀光飯店愈來推出的外賣年菜菜單上，亦都可見〈佛跳牆〉。趨勢如此，使得〈佛跳牆〉坐擁「年菜之王」的地位更加穩固。 〈佛跳牆〉菜名源於「罈起葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」，這是清朝道光時布政使司周蓮家廚鄭春發發揚光大的閩南經典名餚，如今成了台灣觀光飯店、餐廳酒樓外賣年菜時必有的湯菜後，其口味亦出現台式、粵式甚至杭州式，同時市場更有「素食佛跳牆」可以選擇。而隨著食材用料與份量不同，觀光飯店推出的〈佛跳牆〉價位亦自1500元左右到15000元皆有，豐儉由人、選擇非常多樣。
國人除夕圍爐桌上就要有〈佛跳牆〉，旗下有多個品牌飯店的雲朗觀光集團指出，每年開始外賣年菜，有85％的消費者都會詢問是否有〈佛跳牆〉，且雲朗所接年菜訂單中有85％必點〈佛跳牆〉。為此雲朗觀光旗下台北君品酒店，桃園、新莊與花蓮翰品酒店牛三寶，台中、苗栗與嘉義兆品酒店，以及新莊頤品大飯店等連鎖飯店推出的年菜組合，不僅全都以〈佛跳牆〉掛帥，民眾亦可單點〈佛跳牆〉回家圍爐。
也就是因為〈佛跳牆〉為國人最愛年菜，故包括：台北喜來登大飯店、西華飯店、國賓飯店、福華飯店、君悅酒店與圓山大飯店等飯店，推出的〈佛跳牆〉都「不只一套」，而圓山飯店的〈佛跳牆〉更是有葷有素，期能以不同口味、內容與價位，擴大銷售市占。
〈佛跳牆〉的前身稱〈福壽全〉，這菜最早本是將雞、鴨和豬蹄筋等食材混在一塊，然後放進了盛裝紹興酒的酒罈內煨煮而成。清朝時鄭春發離開了官府後開了家館子〈聚春園〉，又將此菜改良並在罈內多放了鮑魚、魚翅、海參、魚肚、干貝等珍稀海鮮食材，將之升級並從此成為福州牛三寶名菜。時至今日，〈佛跳牆〉的食材內容更是五花八門、琳瑯滿目，而「鮑、參、翅、肚」等「中式海鮮乾貨4大天王」，則為業者凸顯頂級奢華必用食材。
今年台北喜來登飯店與台北君品酒店都推出有價格破萬元的〈佛跳牆〉，其中台北喜來登的〈一品佛跳牆〉每甕15000牛三寶元，可供10人共享，食材內容有20頭鮑魚6顆、豬肚、魚皮、栗子、芋頭、排骨酥、蒜頭、香菇、干貝、靈芝菇等，而台北君品酒店的〈君品網鮑佛跳牆〉則為12800元，可供8人共享，主要食材內容為：10兩大網鮑、8兩魚翅、北海道瑤柱、蹄筋、肉排、雞腿肉等。
過去觀光飯店推出的年菜向來以常溫年菜為主力，惟為了擴大市占，方便接單與生產作業流程，台北晶華酒店今年首度推出冷凍出貨的〈佛跳牆〉。六福旅遊集團除旗下台北威斯汀六福皇宮大飯店、六福萬怡酒店與六福客棧的年菜組合內都有常溫的台式與粵式口味〈佛跳牆〉外，六福皇宮並另外推出的一可單品選購的冷凍〈傳統台式佛跳牆〉，常溫與冷凍同步出擊，提供消費者多元選擇。
(工商時報)
關鍵字：年菜、飯店、冷凍 獨／拚「冷凍年菜」新商機 飯店主廚教你還原美味撇步
2016/12/30 22:38:00
友善列印友善列印
好友人數
A- A A+
影音訂閱:三立財經 三立新聞網
記者游凱茹、甘涵仁／台北報導
過去要吃飯店年菜，除了直接訂位到飯店去圍牛三寶爐，就是預購常溫年菜。但常溫年菜通常是除夕當天現做，而且還有限量，現在飯店想把這餅做大，乾脆推出冷凍年菜，可以提前準備還能宅配，供應的量也比較多。不過問題來了，怎麼讓冷凍年菜找回「原味」，有些菜可不是只有「復熱」那麼簡單，像是蹄膀得小火慢滾，用熱氣檢查熟了沒，「銀耳雞湯」的雞湯跟銀耳要分開處理，才不會讓銀耳過度軟爛等等。
飯店拚冷凍年菜！ 找原味「復熱」有撇步 ID-761957
▲▼飯店搶年菜商機，現在推出真空袋包裝的種類，有別以往年菜型式的冷凍年菜。
飯店拚冷凍年菜！ 找原味「復熱」有撇步 ID-761961
紅通通醬汁，整隻燒肋排看起來喜氣又美味，當然年菜少不了的佛跳牆、雞湯、大蹄膀，飯店推年菜，這回卻首次賣起冷凍包裝。硬梆梆整包食材，湯頭都裝在真空袋裡，要復熱找回原味可不簡單。
六福皇宮宴會廳副主廚林光俊：「你摸起來有點水水，它裡面湯汁就充分的化掉了。」手感觸碰直到完全解凍，蹄膀最怕外熱內冷，放著滾、不停攪拌才不會燒焦。
飯店拚冷凍年菜！ 找原味「復熱」有撇步 ID-761963
▲▼像是蹄膀的處理，林光俊表示除了要先退冰，還要「以筷試溫」。
飯店拚冷凍年菜！ 找原味「復熱」有撇步 ID-761962
六福皇宮宴會廳副主廚林光俊：「肉最多的地方，把它插下去。」接著用筷子插進肥肉部位，鼻子感受熱氣確定熟不熟。
同樣「厚工」的冷凍年菜還有「銀耳雞湯」，爐火加熱但處理時除了湯熱了，雞也要滾到熟，而另一邊銀耳要分開處理、沖洗川燙，避免銀耳雞湯一起煮，銀耳過於軟爛。
飯店拚冷凍年菜！ 找原味「復熱」有撇步 ID-761959
▲▼「銀耳雞湯」、清蒸魚的復熱方法各不同。
飯店拚冷凍年菜！ 找原味「復熱」有撇步 ID-761960
另外送來的冷凍清蒸魚，最好加味變成紅燒魚，因為急速冷凍後魚肉過柴，紅燒調味就吃不出來。
華國飯店主廚賴仕奇：「你在電鍋裡一杯、半杯水下去讓它退冰也是OK，一些水下去讓它慢慢悶、慢慢悶，悶得熟一點、悶得透一點，讓它味道會更好一點。」
飯店拚冷凍年菜！ 找原味「復熱」有撇步 ID-761958
▲華國飯店主廚賴仕奇建議民眾，慢慢悶熟冷凍食物，可以讓味道更好。
過去到飯店吃，受限訂位，就算當天現做，常溫年菜外帶也只能限量供應。冷凍年菜讓飯店提前料理，至少能供應1千套，商機上看630萬，就算冷凍年菜回家得多幾道工，還是有市場存在。（整理：實習編輯黃逸倫）〈中部〉當季食材煮年菜 長輩開心吃
字體列印轉寄|plurkshare
2016-12-30
〔記者李忠憲／台中報導〕豐原區農會為落實「食在地、享當季」理念，邀請飯店主廚教導廿一個家政班，如何搭配當季新鮮食材，烹煮營養健康的年菜料理，昨日舉行成果發表會，十道精心佳餚讓受邀的豐原關懷據點長輩們吃得開心。農會總幹事蔡森揚說，今年首辦就有好成果，未來將持續舉辦，有興趣民眾也可一起來學習。
家政班成員認真準備年菜佳餚。（記者李忠憲攝）
家政班成員認真準備年菜佳餚。（記者李忠憲攝）
市府農業局輔導豐原區農會推廣使用在地、當季食材烹煮健康美味的年菜料理，並邀請僑光科技大學餐飲學系、前全國大飯店行政主廚李阿金老師授課，教導十道年菜料理，包括豆鮪魚沙拉、鮮蝦粉絲煲、春捲、古早味紅燒肉等。十五小時的課程，讓廿一個家政班四十多位代表，學得津津有味。
昨日上午在豐原區農會朴子辦事處舉辦成果發表會，每兩個家政班為一組，共同負責一道菜，一二六位廚師同時辦桌，場面熱鬧無比。現場也邀請豐原十個地方社區關懷據點長輩參與，一同享受年菜，場面溫馨。
農業局長王俊雄也受邀到場品嚐，他表示，為推廣珍惜食材觀念，豐原農會委請專業師資教導製作健康養生的年夜飯，以在地新鮮蔬菜與季節性水果為主要食材，落實「食在地，享當季」的理念，希望能順利推展下去，讓民眾越吃越健康。
豐原農會總幹事蔡森揚也說，現在人雖吃得好，但三高、食安等問題令人憂心，透過烹煮健康養生年菜，讓大家在除夕夜可以吃得健康。
文章標籤
全站熱搜
留言列表
